La sauce grand veneur est une sauce classique de la cuisine française, réputée pour accompagner le gibier et sublimer ses saveurs. Cette sauce riche et onctueuse, à base de vin rouge et de gelée de groseille, est parfaite pour les amateurs de viande de chasse. Sa préparation minutieuse et ses ingrédients raffinés en font une sauce digne des grandes tables.

Histoire et origines de la sauce grand veneur

Le terme « grand veneur » fait référence au grand veneur, un officier de la cour responsable de l’organisation des chasses royales en France. La sauce grand veneur trouve ses origines dans les traditions culinaires de la noblesse française, où le gibier était souvent servi lors de somptueux banquets. Cette sauce a été conçue pour accompagner des viandes au goût prononcé, en équilibrant les saveurs fortes du gibier avec la douceur et l’acidité des baies.

Ingrédients et préparation

La préparation de la sauce grand veneur nécessite quelques étapes et des ingrédients de qualité pour obtenir une sauce parfaitement équilibrée et savoureuse.

Ingrédients

• 500 ml de fond de gibier
• 250 ml de vin rouge
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 100 g de gelée de groseille
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 50 g de beurre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel et poivre
• Quelques baies de genièvre (optionnel)

Préparation

1. Préparation de la base de la sauce : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes finement hachées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
2. Déglacer et réduire : Ajoutez le vinaigre de vin rouge et laissez réduire de moitié. Puis, versez le vin rouge et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
3. Ajout du fond de gibier : Incorporez le fond de gibier et ajoutez le bouquet garni et les baies de genièvre. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
4. Filtrer et enrichir : Filtrez la sauce pour retirer les échalotes, le bouquet garni et les baies. Remettez la sauce sur le feu et incorporez la gelée de groseille. Mélangez bien jusqu’à ce que la gelée soit dissoute.
5. Finition à la crème : Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter encore quelques minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Dégustation de la sauce grand veneur

La sauce grand veneur est idéale pour accompagner des plats de gibier tels que le chevreuil, le sanglier ou le lièvre. Elle se marie également très bien avec des viandes rouges comme le filet de bœuf ou le magret de canard. Pour un repas complet et raffiné, servez la viande nappée de cette sauce avec des accompagnements comme des pommes de terre sautées, des champignons sauvages ou des légumes rôtis.

Conseils et variations

• Fond de gibier : Si vous n’avez pas de fond de gibier, vous pouvez utiliser du fond de veau comme alternative.
• Vin rouge : Choisissez un vin rouge de qualité, de préférence un vin corsé comme un Bordeaux ou un Bourgogne, pour apporter de la profondeur à la sauce.
• Gelée de groseille : La gelée de groseille peut être remplacée par une autre gelée de baies, comme la gelée de cassis, pour une variation de saveurs.

Conclusion

La sauce grand veneur est une sauce traditionnelle française qui sublime les plats de gibier avec son équilibre parfait entre douceur et acidité. Sa préparation, bien que minutieuse, en vaut largement la peine pour obtenir une sauce riche et délicate qui ravira vos convives lors des repas de fête ou des occasions spéciales.

Recette rapide

• Ingrédients : fond de gibier, vin rouge, échalotes, vinaigre de vin rouge, gelée de groseille, crème fraîche, beurre, bouquet garni, sel, poivre.
• Étapes :

1. Faire revenir les échalotes dans le beurre.
2. Déglacer avec le vinaigre et réduire.
3. Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.
4. Incorporer le fond de gibier, le bouquet garni, et les baies de genièvre.
5. Filtrer et ajouter la gelée de groseille.
6. Terminer avec la crème fraîche et assaisonner.

Profitez de cette sauce exquise pour sublimer vos plats de viande et offrir une expérience gastronomique mémorable à vos invités.