La saucisse de Morteau est une spécialité culinaire de la région Franche-Comté, en France. Reconnaissable à son goût fumé unique et à sa texture charnue, elle est un produit phare du patrimoine gastronomique français. Découvrez l’histoire, la fabrication et les meilleures façons de savourer cette saucisse emblématique.
Histoire et origine de la saucisse de Morteau
La saucisse de Morteau tire son nom de la ville de Morteau, située dans le département du Doubs. Son histoire remonte à plusieurs siècles, quand les habitants de cette région montagneuse utilisaient le fumage pour conserver la viande durant les longs hivers. Les fumoirs traditionnels, appelés « tuyés », sont des cheminées en bois où les saucisses sont suspendues et fumées lentement avec du bois de résineux, principalement de l’épicéa.
Caractéristiques de la saucisse de Morteau
- Texture et saveur : La saucisse de Morteau est charnue et moelleuse. Sa saveur est marquée par le fumage, lui conférant un goût unique et inimitable.
- Appellation d’Origine Protégée (AOP) : Depuis 2010, la saucisse de Morteau bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), garantissant que toutes les étapes de sa production, de la sélection de la viande au fumage, se déroulent dans une zone géographique spécifique.
- Ingrédients : La saucisse de Morteau est composée exclusivement de porc de Franche-Comté, assaisonnée de sel et de poivre. Aucun colorant ni conservateur n’est ajouté.
Fabrication traditionnelle
- Sélection de la viande : La viande de porc est soigneusement sélectionnée, découpée et hachée grossièrement.
- Assaisonnement : La viande est mélangée avec du sel, du poivre et parfois d’autres épices selon les recettes traditionnelles.
- Embossage : La farce est ensuite embossée dans des boyaux naturels de porc.
- Fumage : Les saucisses sont suspendues dans les tuyés et fumées lentement pendant au moins 48 heures avec du bois d’épicéa. Ce fumage donne à la saucisse de Morteau sa couleur ambrée et son goût distinctif.
- Affinage : Après le fumage, les saucisses sont affinées pendant plusieurs jours pour développer leurs arômes.
Comment cuisiner la saucisse de Morteau
La saucisse de Morteau est très polyvalente et peut être préparée de différentes manières. Voici quelques suggestions pour la déguster :
- Cuisson à l’eau : Plongez la saucisse dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant environ 45 minutes. Ne la percez pas avant la cuisson pour qu’elle conserve tout son jus.
- Au four : Enveloppez la saucisse dans du papier aluminium et faites-la cuire au four à 180°C pendant 40 à 50 minutes.
- En ragoût : Ajoutez la saucisse à des plats mijotés comme la potée comtoise, avec des légumes et des pommes de terre.
Accords gourmands
- Choucroute : La saucisse de Morteau se marie parfaitement avec une choucroute garnie.
- Lentilles : Servez-la avec des lentilles pour un plat rustique et réconfortant.
- Raclette : Intégrez-la à une raclette pour une touche franc-comtoise à ce plat savoyard.
Conservation
La saucisse de Morteau se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines grâce à son fumage. Elle peut également être congelée pour une conservation plus longue.
Conclusion
La saucisse de Morteau est plus qu’un simple produit alimentaire ; c’est une véritable icône de la gastronomie franc-comtoise. Son goût fumé et sa texture généreuse en font un mets incontournable pour les amateurs de charcuterie. Que vous la dégustiez seule ou intégrée à une recette, elle apportera à coup sûr une note authentique et savoureuse à votre table. N’hésitez pas à explorer différentes recettes pour apprécier toutes les nuances de ce trésor du terroir.