saucisse de morteau

La saucisse de Morteau, également connue sous le nom de « Belle de Morteau », est une spécialité culinaire emblématique de la région de Franche-Comté, en France. Réputée pour son goût unique et ses méthodes de fabrication traditionnelles, elle est un pilier de la gastronomie française et jouit d’une renommée qui dépasse largement les frontières de sa région d’origine.

Origines et caractéristiques

La saucisse de Morteau tire son nom de la ville de Morteau, située dans le département du Doubs. Elle se distingue par son fumage traditionnel, réalisé avec du bois de résineux et de la sciure, lui conférant un arôme fumé très caractéristique. Elle est reconnaissable à son bout ficelé en forme de fer à cheval et à sa peau légèrement orangée.

Ingrédients et fabrication

La saucisse de Morteau est fabriquée à partir de viande de porc sélectionnée. Les morceaux choisis sont généralement l’épaule, le filet, et parfois le lard. Les viandes sont ensuite hachées et assaisonnées avec un mélange d’épices et d’herbes, dont les recettes varient légèrement selon les fabricants, mais qui incluent typiquement de l’ail, du cumin, et du coriandre. Après l’assaisonnement, la viande est embossée dans des boyaux naturels.

Le fumage traditionnel

Le fumage est l’étape la plus distinctive dans la préparation de la saucisse de Morteau. Elle est fumée dans des tuyés, des sortes de cheminées traditionnelles spécifiques à la région de Franche-Comté. Ce processus peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines, et c’est cette méthode de fumage lente et à basse température qui donne à la saucisse de Morteau son goût si particulier.

Appellation et reconnaissance

Bien que la saucisse de Morteau ne bénéficie pas d’une appellation d’origine protégée, elle jouit d’une grande notoriété et est protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2010. Cette reconnaissance garantit la provenance géographique et le respect des méthodes traditionnelles de fabrication.

Dégustation et recettes

La saucisse de Morteau peut être dégustée de multiples façons. Elle est souvent cuite à l’eau et peut être servie avec des lentilles, des pommes de terre, ou incorporée dans des plats plus élaborés comme le célèbre « Coq au vin jaune et aux morilles ». Son goût fumé et sa texture ferme en font un ingrédient de choix pour enrichir les saveurs de nombreux plats traditionnels.

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Recette de Lentilles Vertes à la Saucisse de Morteau

Ingrédients

  • 1 Saucisse de Morteau (environ 350 g)
  • 500 g de lentilles vertes
  • 1 oignon moyen
  • 2 carottes
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • Sel et poivre
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

  1. Préparation des ingrédients :
    • Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
    • Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.
    • Rincez les lentilles à l’eau froide.
  2. Cuisson des lentilles :
    • Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive.
    • Ajoutez l’oignon piqué, les carottes, le laurier et le thym. Faites revenir pendant 2-3 minutes.
    • Ajoutez les lentilles dans la casserole.
    • Versez de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement les lentilles. Ajoutez le cube de bouillon.
    • Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 25 minutes. Vérifiez régulièrement et ajoutez de l’eau si nécessaire.
  3. Cuisson de la saucisse de Morteau :
    • Pendant que les lentilles cuisent, piquez la saucisse de Morteau avec une fourchette pour éviter qu’elle n’éclate.
    • Plongez la saucisse dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire pendant 25 minutes.
  4. Assemblage du plat :
    • Une fois la saucisse cuite, égouttez-la et coupez-la en rondelles.
    • Vérifiez la cuisson des lentilles, elles doivent être tendres mais pas écrasées. Assaisonnez de sel et poivre à votre goût.
    • Retirez l’oignon, le laurier et le thym de la casserole de lentilles.
  5. Service :
    • Servez les lentilles chaudes dans des assiettes creuses.
    • Ajoutez les rondelles de saucisse de Morteau sur le dessus.

La saucisse de Morteau, avec son goût fumé distinctif et ses méthodes de fabrication ancestrales, est un symbole de la richesse culinaire de la Franche-Comté. Elle illustre l’importance du terroir et du savoir-faire dans la gastronomie française, offrant aux amateurs de bonne chair une expérience gustative authentique et savoureuse.


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